醤油づくり

３月６日（土）山梨・五風十雨農場にて醤油づくりをしてきました。
NPO法人｢めだかの学校｣の主催です。

将来、自分達で栽培した津久井大豆＆小麦で醤油づくりをするために、醤油づくりをマスターするのが目的です。

麹（約２５キロ）・塩（１２キロ）・水（３０〜３３リットル）を混ぜたもの（｢もろみ｣）を半年位寝かせ、１２月に専用の搾り舟で搾ります。

本来は２〜３年寝かすそうなのですが、そんなに時間をかけて一般の人達が醤油づくりをするのは大変なので、半年で作る方法でおこないます。

麹の材料は無農薬・無化学肥料の有機栽培大豆と小麦各１５キロです。

麹は味噌づくりで使用する米麹や麦麹と全く違います。

老熟という熟した麹です。
色は深いモスグリーン。

まず、この麹をシートに広げ、熱を冷まし、塊をほぐします。ホカホカです。

かき混ぜていると、胞子が深緑の霧となって舞い上がります。

熱がさめたところで塩をもみこむ様に混ぜます。

この｢もろみのもと｣を袋に詰めて各自が家に持って帰り、水を加えます。

　

家に着いて、水を２〜３回にわけて加えました。

主催者側から、もろみの保管用の容器はポリバケツに、との指導がありました。

私としては杉樽を使いたかったのですが、自然素材は素人には管理が難しいとのこと。

｢化学物質は嫌いなので使いたくない｣と交渉した結果、｢今まで実績がないが、
今後ための実験も兼ねてやってみては｣ということで、半分は陶器の容器で保管することで了承を得ました。

陶器の醤油も美味く発酵が進んでくれるといいんですが。。。

もろみの管理は天地返しを２〜３日後におこない、その後４月末位まで週一回、そして９月位までは１ヶ月に一回位をめどにおこないます。

夏場はなるべく温度を高く保つように昼間は日を当てて、夜に温度が下がらないようにします。
簡易ビニールハウスを作って保管するといいそうですが。

せっかくなので、地元の材でハウスを作りたい。
TT藤野の地域マネー（萬）でどなたか作ってくれないかな？？

初めての天地返しの様子です。（３月９日）

　

ちなみにこの日の翌朝はこんなに雪が積もりました！

かき回す手が凍りそうに冷たかったです〜

今のところ、一週間に一回の天地返しを真面目にやっています。
ものぐさな私にはよい修行になります。

１２月に美味しい醤油が出来たら、千木良の田んぼで作った餅米で餅をついて、
このお醤油をつけて、皆さんと一緒に味わいたいです！！